許認可申請では、人・モノ・金の申請要件があります。

飲食店営業許可も同じで申請要件があり、大きく分けると人とモノになります。

人に対する申請要件

欠格事由に該当していないこと

欠格事由とは法律で、これに該当する者は許可を与えてはいけないと定められているものです。

これに該当してしまう場合は、保健所から飲食店営業許可を取ることは出来ません。

過去に食品衛生法違反で処分を受けてから2年が経過していない

店舗の営業許可を取り消されて2年が経過していない

食品衛生責任者を最低一人おくこと

• 食品衛生を管理する人のことです。
• 各店舗ごとに必ず専任の責任者は一人置いておくことが必須となっています

モノ=施設に対する申請要件

保健所における営業許可の審査及び検査については地域ごとに基準が用意されており、各自治体によってその内容等に大きな違いがあります。実際の申請の際は地域ごとに必ず確認する必要があります。

二層シンクの設置要件

• 水とお湯の蛇口が独立していること
• 二つのシンクに、それぞれ水やお湯を注げること※お湯とは60°以上の温度を指す
• シンクのサイズは一層ごと幅45cm奥行き36cm深さ18cm以上※そこまで厳密に求められるわけではないので、基準に合わない場合は保健所との交渉の余地がある。

従業員と顧客用の手洗いが別であり、それぞれ消毒器の備え付けがある

厨房で料理している従業員が手を洗うところと、お客さんが手を洗うところが共通となると、常識的に考えても不衛生なので、それぞれ従業員用とお客さん用に分けて用意されていなければならない。

従業員が厨房内で手を洗うところに一つ、お客さんがトイレで手を洗うところに１つの計二つ。

サイズの要件は幅36cm x 奥行き28cm以上

調理場と客席エリアが分かれていること

包丁持ち歩いた従業員とお客さんが行き来し合うようなお店を見たことはないと思います。

必ず調理場と客席エリアが分かれている必要があります。ただしドリンクバーやサラダバーなどのセルフサービスに該当するものは、営業許可が下りることがあります。

冷蔵・冷凍保管庫には温度計が設置されていること

調理場にある冷蔵・冷凍保管庫には温度計が設置されており、外からでも冷蔵冷凍保管庫内の温度が分かるようになっていなければなりません。

食器棚のような保管庫には戸があるか

保管されている食器がむき出しの状態だと、ほこりがつくなど不衛生になってしまうため必ず戸があるものでなければなりません。

調理場の床は防水仕様であること

調理場の床はコンクリートやモルタル、リノリウムなど不浸透性材料で排水がよく掃除がしやすく無いと駄目です。

当然ながら衛生上の問題で清潔な状態を保つための必要な設備になっています。

壁は防火・防水仕様であること

飲食店なので火を使うことが多いですから当然防火設備になっている必要があります。

窓などの開閉部には網戸があること

窓の開閉部を長時間開けてしまうと、ゴキブリやネズミなどが入ってくる可能性が高くなります。

それを防ぐためにも窓には網戸等の害虫・害獣侵入防止のための防虫防鼠設備が必要です。

給湯器が設置されているか

原則としてお湯が出せる給湯器が必要となっており、お湯とは60°程度の熱い温度の水のことと定義されていることが多いです。

水質検査成績書※水道水を使う場合は不要

建物の屋上に水槽タンクを置き、そこに溜めた水を使うような場合は水質検査成績書が必要です。

水質検査自体は、地域によって月に二・三回程度しか実施されて無いため、開店スケジュールに間に合うように考慮しないといけません。

検査には大体10日ほどかかるので、早い段階でチェックを依頼することをお勧めいたします。

HACCP完全義務化に注意

HACCPとは

HACCPとは以下の略です

• Hazard（危害）
• Analysis（分析）
• Critical（重要）
• Control（管理）
• Point（点）

健康被害を起こす原因を事前に予測し、原因の予測から更に危険なポイントを予測することで、対策を取り、危害が発生するリスクを下げることです。

つまり、HACCP導入により衛生対策レベルが上がり、食中毒事故等の危害を未然に防ぐことが可能となります。

2020年6月1日に改正食品衛生法が適用され、一年間の猶予期間を経て2021年6月から完全義務化されました。

対象は飲食店含むすべての食品を取り扱う企業で、全国チェーンから夫婦経営の個人店まで対象となっています。

ただし、HACCP導入していないからと言って、改正食品衛生法では明確に罰則が規定されていないため、罰則はありません。

しかし、HACCPの影響で以前よりも検査が厳しくなっており、飲食店営業許可申請する際にはもしできない要素となっています。

滋賀県食品衛生基準条例

滋賀県の場合は令和3年の6月1日から施行された、食品衛生法の改正に伴い滋賀県食品衛生基準条例も改正され、施設の基準も改正されています。

詳細については、滋賀県の下記のホームページをご参照ください。

https://www.pref.shiga.lg.jp/ippan/kurashi/syokunoanzen/16739.html